La pizza casera es deliciosa, fácil y gratificante de hacer desde cero, pero con un sinfín de recetas para elegir, puede ser complicado saber con precisión qué ingredientes debe usar.

La harina es la base de lo que hace una gran masa de pizza y desde la harina común estándar hasta la harina napolitana 00, hay una variedad de tipos de harina para elegir.

Intentamos cocinar pizzas con harina 00 y harina blanca fuerte en un horno de cocina y en un horno de leña para pizza, y las probamos a ciegas para ver cómo se comparan.

Descubra las diferencias entre las harinas para pizza más utilizadas, consejos para hacer una excelente pizza en casa y cómo la harina que elija podría afectar el resultado de su pizza.


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Diferentes tipos de harina de pan

¿Qué harina debes usar para la pizza?

Cuando se trata de elegir la mejor harina para su pizza, los aspectos clave que debe señalar son el contenido de proteínas de la harina y los tiempos de fermentación deseados de la masa.

El gluten es lo que controla la textura, la masticabilidad y la elasticidad de la pizza, y se forma cuando las proteínas de trigo en la harina se mezclan con agua.

Puedes encontrar el porcentaje de proteína en la harina consultando la información nutricional en el empaque y localizando el contenido de proteína por cada 100g.

Cuanto más rica en proteínas sea la harina, más gluten se producirá. La masa de pizza con alto contenido de gluten será fuerte, elástica y resistirá el desgarro cuando le des forma.

Para obtener una corteza y una base hinchadas deseables, debe dejar que la masa leuda. Sin embargo, el gluten se degrada con el tiempo, por lo que deberá probar su masa durante el tiempo suficiente, pero no tanto como para que el gluten se degrade.

Las harinas ricas en proteínas significan más gluten y, por lo tanto, un tiempo de fermentación más largo. Si termina de probar demasiado pronto, el gluten en su masa resistirá el moldeado, por lo que su masa rebotará en una bola cada vez que intente estirarla.

La necesidad de tiempos de fermentación más prolongados tiene ventajas: la corteza estará más hinchada y la masa tendrá más tiempo para fermentar e impartir sabores más deliciosos a la base de la pizza.

Sin embargo, no todos quieren esperar tiempos de fermentación de 24 horas o más, por lo que algunas de las mejores harinas para pizza son aquellas con menor contenido de proteínas y tiempos de fermentación más cortos. Sin embargo, esto puede limitar el sabor de la masa y es probable que la masa de la pizza quede más quebradiza.

prueba de masa

A continuación, enumeramos cuatro tipos populares de harina para ayudarlo a elegir, junto con el contenido típico de proteínas y los tiempos de fermentación recomendados.

00 harina

Muy finamente molida y a menudo alabada como la mejor harina para hacer la clásica pizza al estilo napolitano con cortezas extra hinchadas, la harina 00 tiene un contenido de proteínas que varía de medio a alto, por lo general alrededor del 12,5 % al 14 %. Dependiendo de dónde caiga su porcentaje, se recomienda un tiempo de prueba de uno a tres días.

La masa hecha con harina 00 se cocina mejor con fuego que con electricidad, por lo que probablemente no obtendrá lo mejor de la harina 00 en un horno de cocina convencional.

La harina 00 también es más difícil de encontrar que la mayoría de las otras harinas, ya que es más probable que se venda en tiendas especializadas en alimentos italianos que en los estantes de los supermercados, y generalmente es más cara.

harina blanca fuerte

La harina preferida para hornear pan, la harina blanca fuerte es la opción más popular para hacer pizza en casa. Con alrededor del 12% de proteína, se recomienda un tiempo de fermentación de 24 horas a temperatura ambiente.

También hay ‘harina blanca muy fuerte’, que tiene un mayor contenido de proteínas de alrededor del 14%. Esto necesitará un tiempo de prueba más largo de al menos dos días.

Cualquiera que sea el tipo que use, puede permitir que los sabores se desarrollen por más tiempo dándole a su masa un «fermento lento» de dos o tres días en el refrigerador. Esto ralentizará el proceso de fermentación y le dará al gluten una vida más larga, desarrollando sabores aún más ricos.

Sin embargo, el alto contenido de gluten puede hacer que esta masa sea difícil de manejar, así que asegúrese de probarla durante el tiempo suficiente. Y si sale de la nevera, deja que vuelva a temperatura ambiente antes de moldear.

harina normal

Por lo general, lo mejor para hornear pasteles, la harina normal tiene un bajo contenido de proteínas de alrededor del 9,5%. Si te gusta la base de pizza extra crujiente y no masticable, es una opción sólida, pero como no producirá mucho gluten, no puedes probarlo por más de unas pocas horas.

Los tiempos de fermentación cortos también limitan la complejidad de los sabores en la masa y le dejarán una corteza suficiente, pero básica. La harina común hará el trabajo, pero no prenderá fuego al mundo.

Harina integral

Si está decidido a hacer que su pizza sea más saludable, puede usar harina integral rica en fibra para hacer masa de pizza. Tiene un contenido de proteínas similar al de la harina blanca fuerte de alrededor del 12 %, por lo que se recomienda un tiempo de fermentación de unas 24 horas a temperatura ambiente.

Sin embargo, es mejor hornear con una mezcla de harina integral y harina blanca fuerte en lugar de 100 % integral.

La harina integral es mucho más densa y pesada, por lo que usarla exclusivamente dará como resultado una corteza plana y densa.

Reemplazar entre el 25% y el 40% de la harina blanca fuerte en su receta habitual de masa de pizza con harina integral debería darle un rico sabor a trigo integral que no pierde demasiado de la textura deseable que le da la harina blanca fuerte.


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Pizzas de pepperoni hechas con diferentes harinas de pan
Pizzas de pepperoni cocinadas con harina blanca fuerte (izquierda) y harina 00 (derecha).

¿La harina cambia el sabor de la pizza?

La textura y la facilidad para estirar están muy bien, pero ¿la elección de cierta harina realmente afecta tanto el sabor de su pizza?

Para averiguarlo, en nuestras recientes pruebas en hornos de pizza, probamos a ciegas pizzas hechas con harina blanca fuerte y harina 00, y descubrimos que era mucho más fácil dividir las pizzas por textura que por sabor.

Las pizzas se hicieron con el mismo método, cantidades y tiempos de fermentación, y ambas harinas tenían el mismo contenido de proteína.

Nuestros catadores lucharon por identificar las diferencias de sabor cuando las pizzas se cocinaron en un horno de leña (en la foto de arriba) y hubo una mezcla de resultados en términos de preferencia.

La textura, sin embargo, era notablemente diferente. La pizza hecha con harina 00 era más liviana y tenía más pequeñas bolsas de aire en la corteza, mientras que la pizza fuerte a base de harina blanca era un poco más gruesa y pesada.

En última instancia, decidir cuál de esos resultados es mejor depende del tipo de pizza que desee cocinar.

La harina 00 es mejor para las pizzas ligeras e infladas al estilo napolitano que se comen con cuchillo y tenedor, mientras que las pizzas al estilo de Nueva York que se levantan con las manos se preparan mejor con harina blanca fuerte.


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Estirar la masa de pizza

Cinco consejos para hacer una gran masa de pizza en casa

  • Usa un raspador de masa Una vez preparada, será necesario cortar la masa y darle forma de bolas de masa de unos 250 g (para una pizza de 12 pulgadas). Un raspador de masa es útil para separar la masa sin estirarla o rasgarla innecesariamente.
  • Amasar con las manos El amasado es lo que desarrolla un gluten fuerte que mantiene la masa unida, pero el uso de una batidora de pie o un aparato similar corre el riesgo de que la masa se sobrecargue. Usa tus manos si quieres evitar una masa débil y descuidada.
  • Agregue su harina gradualmente Desea que su masa se mezcle uniformemente, sin restos extraños de harina y masa húmeda. Mezclar la harina en incrementos de 50 g ayudará con la uniformidad. No agregues más hasta que toda la harina que has agregado haya sido absorbida por la masa.
  • Evite la interacción entre la sal y la levadura. Las recetas de masa para pizza a menudo piden que disuelva la sal y la levadura en el agua, pero no mencione que la sal puede matar la levadura y, en última instancia, evitar que la masa suba si tienen demasiado contacto directo. Si ha disuelto la sal en el agua, primero mezcle un poco de harina y luego disuelva la levadura para ayudar a protegerla.
  • Haz la prueba del pinchazo ¿No estás seguro de cuándo has terminado de amasar? Cuando esté cerca de estar listo, debe estar suave y no demasiado pegajoso. Dale a tu masa un golpe en el medio y mira si rebota. Si es así, el gluten se ha vuelto lo suficientemente fuerte y la masa está lista para fermentar.

Si prefiere un método menos tradicional para hacer masa de pizza, consulte nuestro Reseñas de panificadoras a ver cuales te recomendamos


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